2011年6月26日 星期日

百年古法麥芽

當我們向麥芽廠老闆洽詢時,老闆的第一個反應是:我們瘋了!沒有人會拿這麼貴的麥芽來做糖果。

傳統的麥芽糖,在中醫上認為性溫味甘,可用作養顏、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤內臟、開胃除煩、通便秘等。古早的製作方法,小麥須先發芽7天後榨汁,然後將小麥汁與蒸熟的糯米混合加熱4小時,最後濾除糯米渣並加熱濃縮,即可得到古早麥芽糖。這種方法主要是利用小麥發芽的過程中會產生澱粉分解酵素,將大分子的澱粉分解成分子較小的雙醣,同時也使甜度降低至蔗糖的約40%

麥芽糖的添加可以讓棗泥糕成型,麥芽糖區分成水飴及米飴。一般糕餅及糖果製造廠所使用的麥芽,透明無色,又稱為水貽,是將精製澱粉(通常是樹薯粉)以強酸(鹽酸或硫酸)進行水解作用而得到的產物。水貽的生產時間短、成本低廉,除了熱量缺乏其他營養成分,實際上與麥芽並沒有直接關係。

我們所採用的麥芽是來自新莊老街翁裕美商行百年麥芽廠(羿方食品行)的頂級產品,每斤零售價約二百元,也是枇杷膏及部分中藥糖漿的原料之一。他們以德國小麥苗依循古法所製作的麥芽糖,一台斤將近二百元,已經成為新莊地區重要的文化產業。