2013年4月25日 星期四

工作筆記:關於杏仁、芒果與其他

作芒果杏仁酥,會先從烤杏仁開始。

烤杏仁時,杏仁的表層會出現兩種香氣。一是釋放出來的酯類芳香 ,二是表面覆上的薄薄一層培火後獨有的焦化脆硬質地。將這些包裹在煮熱芒果泥的外圍,可以相互激發出一種近似暗喻的甜味。

煮芒果時空氣中會飄散某種芬芳,近似於氤氳,但還不至於。在熬煮 的過程中,水份漸漸揮發,甜味粒子冷卻前可以透過攪拌的予以均勻的分布。但的確必須趕在冷卻前,否則就會提前變硬或質地不均,因此有某種未知的焦慮



甜味有三種層次:

其一是加熱後昇華上來的甜度,很直接的表現在食材表面的外圍。

其二是抵達舌尖之後,經由唾液分解後,後來才出現纖細的香味。

最後一種接近於曖昧、神往、優遊與遊戲間,在果肉纖維與纖維的空 白之間,在堅果的顆粒和顆粒之間,它們彼此之間該會有一種最恰當的比例足以互相襯托:讓糖體保持酥脆,卻又能保持等量的微濕潤而不至於過硬。

而關鍵是食材比例的「空間」分配:到底該保留多少空氣、填入多少杏仁、果泥或果乾,糖需要裹上多少厚度? 當酸甜已經適中,方向已經確定,為了表現在口腔中準確彈跳、起舞的質感和韻律,可能還需要等量的習練與測試。

那種感覺,就像是挑戰未知高度的撐竿跳選手,必須反覆測試起跑、 加速、起跳和翻轉的時機,關鍵在哪個細節還得逐一測試。

這樣很像算數學,又很像寫詩。必須具備鋼琴家黑鍵白鍵準確的觸鍵,又必須在觸鍵的施力中傳達意境的所在。

只是,關於所謂意境的部分,每每都「意在言外」。這也許是習練之中最有趣的地方。