2013年5月7日 星期二

工作筆記:關於酥、書寫及抒情


在字裡行間提起「酥」,如果指的是食材的展現形式,直觀印象應該是鬆軟、香脆、脫水但仍舊微微若干濕潤的質地。它可能如絲緞柔軟,又或許清脆如馥郁的甜瓜,因為酥本身水份極少,經常搭配茶、咖啡、濃湯或奶類,成為複合的感官經驗。


調理成鹹食,會有層層疊疊的豐富感:空氣和餡料保持較為疏鬆的距離,容許水分和酯類吸附足量芳香顆粒;作成酥糖,則保持莫名的懷舊體質,它既非Q彈或入口即化,也非多汁或柔軟,只是輕盈地互相交疊,那是麻雀在電線桿間排隊成五線譜裡的高低芽菜,稍稍彈跳便足以讓齒頰微笑。


據說卡本特兄妹嗜吃酥糖,或許正因為如此,他們的木吉他和唱腔總是有點古老、有點甜、有點夢幻,宜於懷舊的體質和夢境。

從《康熙大辭典》查詢「酥」這個字,指的是酉時(17:00~19:00)的穀禾。一日農忙結束了,餘糧也尚足,用一些油、蔗糖和米炒成「米香」當點心,作為一日工作結束的儀式。


特別喜歡min-pon(瞇乓)的發音,米香字面上感覺得到成份和氣味,min-pon則有讓人幸福的「瞇」起眼睛,還有製作時乒乒乓「乓」的韻律感。


將堅果烤熱,柔裹在糖體外圍是做成甜酥的極佳方式。從化學式的角度來看,便是一定比例的C、H還有O,譯成中文便是多少的含糖量、保留多少空氣和間距,該用怎樣的火侯使糖體保持濕潤,或使水分盡量蒸發。


以電熱或蒸烤能使糖體全方位均勻受熱,以火加熱則能在食材激起甜度升高的湧升流。隨著對流現象,植物的細胞壁開始破裂,香氣便能悉數釋出,它們揮發在空氣中能引起嗅覺微醺的狂喜,溶在口中滑入胃底則是一趟旅行的完成。從唇角上緣移至接吻點,再抵達對岸,恰巧是一人份的微笑曲線。


是那樣的──讓火焰引導加熱過程,致使甜度提高的湧升伏流。讓芬芳附著在酯類、水份、空氣和延展之間,讓一些意外從中自由落款,於是發覺:酥糖在歌、酥糖在舞、酥糖在詩、在失或在濕。


那是近似於戀愛與不捨的抒情。


然後他會抵達正在吃的嘴巴:「哎呀,實在是太好吃了。」