2013年5月22日 星期三

工作筆記:作鳳梨醬


收到產地直送鳳梨的那天,正值假日。

總覺得鳳梨是很精靈的食材,所到之處總要留點什麼,從紙箱、報紙、果刀、粘板到指間,都會留下些許的氣味。所以說它很精靈,因為總是若有似無的那麼一點點,但用水洗還不一定洗得掉。

聽說糖果師的手總是甜甜的,是否是這樣不怎麼確定。但很確定的是,讓書寫的筆尖提及鳳梨,該有個想唱歌的好心情。「鳳梨」這個詞中既有鳥兒又有樹木,如果不好意思唱歌的話,也總該有想飛的衝動吧!
煮鳳梨醬須將鳳梨切成等塊,目的是使其均勻受熱,攪拌時儘量保持定向定速,如此可確保整鍋內裡維持一致的風味。

使用雪松木製的長湯匙攪拌能吸附雜質,使果醬產生更純淨的味道。桃花心木或櫻花木質的湯匙,則能在攪拌時增添如落花繽紛的甜蜜芳香。將台灣冷杉木湯匙於加熱中攪拌則能帶來驚奇。相信台灣冷杉一類合該是木質中最為溫婉的族類:優美、寧靜、有點害羞,就像晏幾道《鷓鴣天》筆下所描述那樣:「舞低楊柳樓心月,歌盡桃花扇底風」,連果醬製作者都宛如身置夢境。

它只是輕輕的直入果醬內裡,並非裝飾性地增添香氣,那是深深化約在纖維和果肉裡面,成為一種渾然一體的存在。王安石其詩云:「明月松間照,黃狗落花心」那是如此明淨皎好的畫面,連黃狗都深深的打呼。冷杉木質湯匙不如其它木質能增添明豔的芳香,只是存在於隱隱約約的幽微之間,等到果醬早已離開嘴巴滑到胃底了,才好整以暇悠悠的回甘。

現行煮果醬以金屬材質的攪拌工具居多,食品專用的金屬攪拌工具多以不銹鋼製成,它是中性的存在,對於整鍋內容沒什麼影響。鋁製工具可能產生毒性,並不適宜。鐵製工具則要特別注意,它能為果醬帶來清楚的辨識度,但任何一丁點鏽斑都足以徹底毀滅整鍋果醬的風味。

至於塑膠攪拌工具就更不宜用於加熱過程中使用了,它在加熱中可能會施放各種化學物質,那些是身體無法辨識,一旦吃入胃底就不太容易隨代謝出來的東西。

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漢方文獻中對於果醬的記載不多,但關於肉醬倒不少。《史記─西南夷傳》有「南越食蒙蜀枸醬」的記載,其它關於水果加工,多以醃製、糖漬、果糕、果乾、煮熟現吃為主,似乎鮮少有以果醬形式被食用的文獻。

但值得一提的是漢代揚羽夫人手著的《湯方帖》。

也許你還記得《後宮甄嬛傳》安凌容曾服用「肌息丸」,以維持纖瘦的體態。相傳此乃漢代趙飛燕能「楚腰纖細掌中輕」的秘訣。但肌息丸其性至冷至毒,故須以「羊花湯」以消解陰寒。此羊花湯湯方則為揚羽夫人所創,並授傳於宮廷太醫上官嫵,囑咐其按時為飛燕煮湯。


傳聞揚羽夫人貌美,善於醫術、女紅、易卦與詩詞,且自幼便與飛燕交好。她為飛燕費心調製羊花湯方,也算是體貼的情誼吧!(本段落是八卦所以可以跳過:相傳上官嫵朱面皓齒,肌膚勝雪,天生麗質,是高瘦型美男氣質帥哥,不少女子心儀於他,揚羽夫人年輕時亦曾對其傾心,但因其暗戀趙飛燕而婉拒。上官嫵因暗戀趙飛燕不得而終生未娶,直至憔悴。揚羽夫人失戀後則寄情於醫藥與占卜,其成就更勝宮廷藥師和星相官,連皇帝都要向她請益。揚羽夫人後來嫁於小農庶民,轉用功於女紅編織,因其技藝純熟,花樣豐富,尤善以刺繡作畫,栩栩如生,意境高妙,因而被尊為針神。)

有關《湯方帖》的內容大多以亡佚,包括肌息丸或羊花湯,其配方內容皆不可考。但有關「湯霜」的描述,卻是很有趣的段落:「細丁入糖,炙之,熬以成膏,封罐,是為湯霜。」不覺得這和果醬還頗神似的嗎?

但我情願相信湯霜便是果醬,那怕那只是一廂情願的相信。當湯化霜,空氣中瀰漫鳳梨酸甜的香氣,泫然而炫然,惹人生醉。果醬在熬煮中漸漸化作甘霖,凝為膏腴。相信不管是誰吃下它,接下來便是會心一笑的滿足的眼神。