2013年5月29日 星期三

工作筆記:挑鳳梨


或許,挑鳳梨的過程和作曲的語彙是相通的。只是前者透過嗅覺與味覺,後者集中於耳朵。拿到新到的鳳梨會先感覺它的濕潤、香氣和酸甜的程度,然後腦海浮現它的可能的展現方式。

直接把食材以生鮮的原始形式吃掉是一種很不錯的方法,特別是水果類,鮮吃經過最少加工、改造,也不變更它的屬性。要充分體驗或感覺一個食材的樣貌,那會是最適當的方法。
只是,這樣就好像鋼琴的單音,少了伴奏、和聲和合聲的旋律線,它終究停留在「食材」的階段,而難以提煉到「技藝」的範疇。當然,這並非指層次的高低或好壞,只是單純的不同階段,就像是:你會覺得鮮摘葡萄很不錯,但應該不至於到了要否認葡萄酒的存在。而這兩者之間不存在孰優孰劣,只是單純不同的,兩種美好罷了。

以「熬醬」的角度來挑鳳梨,不一定越大越甜、汁水淋漓就是最好,鮮吃時口感絕佳,但也許熬醬時不那麼合適。就像調香水並非總是用花香調強烈的素材,而是讓素材之間相互烘托,漸次出現,或許幽微或細緻的調性,也能在風味強烈的素材間,展現出特別獨到的一面。

而特別耽溺的是那種有「馨素」氣質的鳳梨,例如台農17號的鼓聲果、台農18號的肉聲果、台農3號的柱聲果,它們能在舌間舞台上釋放芬芳,也能容許和其他食材合聲,卻又不會失去自己的調性。

那就像是:執手彈奏德布西的曲子,驚異他如此纖細的配器方法,各個樂器能獨自存在又溶為一片,從容上升而緩慢下降。那彷彿是來到有月光飄墜的海域,視覺模糊但又能精準辨識出沿路的海草、鯨豚和游來游去的人魚,若有短髮姑娘光著腳踩過沙灘,那會不會是另一番幽美的風景呢?

每當指尖輕彈鳳梨表皮,接下來就是辨識與解讀的過程。果皮輕彈時報以回聲,訴說水份、纖維、甜度和質地。若還有泥土殘留在牙眼,憑著氣味和觸感,還能得知:這是經過田鼠、蚯蚓、還是介殼蟲吻過的呢?這塊地多老了?最近是曬太陽,還是下雨?

當它們在掌心各自輕盈、沉重、芳香或歌唱,那時才知,也許挑鳳梨的這個流程,訴說的竟是關於來自大地的故事。