2013年7月25日 星期四

工作筆記:關於,夏威夷鳳椰糕

夏威夷鳳椰糕,紙罐裝
(攝影 阿mon)

也許,在開始之前,想邀請你來聽聽德布西的《》。讓它在你螢幕上另開視窗,成為背景音樂。讓它自行在空氣間輕盈和起落,飛散成飄墜的光帶。

於是想起,關於遙遠海域之外,旅行與飛翔之間,總有難以忘懷的段落。某種陌生腔調的港邊英語,混雜當地的句子和文法。周遭嘈雜著人聲、碎語,音樂和其他。

讓我跟你講一個故事吧?這個故事就像是我們常常聽到的那樣:

你聽見海、聽見風聲,樹在很古老的時候就開始唱歌了;寫在古老條頓語的羊皮詩集上說,這是精靈的咒語。而什麼時候你還信「精靈的咒語」這種事呢?那時候我們也許能辨別丁香、玫瑰、龍舌蘭,或是能凝視一整個下午那片美得不可思議的海:水在反光,像一首時光序列不斷續續叨叨的低眠的歌。

光在纖細的地方逐漸暈成一片,聽見這樣的曲子也許便能學會某種溫柔的態度和包容一切的眼光。

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有一首詩在描寫著海,
鋼琴細膩的地方,有時回憶來的太快,或者太快。哪裡才算是我們指尖回游的彼岸?

鋼琴聲微弱進行的晚上,總是還記得,當視覺停留在螢幕,我們的鍵盤上有我們的指間細膩來回過的某種輕柔的海。 就像是將鳳梨熬煮成湯,旋心狀攪拌的期間,空氣中升起如煙似霧的雲:那是一種很霸道的溫柔,從鼻腔開始一路引導,點數嗅覺神經的路線,潛入腦海的前額葉內側。

前額葉裡多半占據數據、公式、經驗值、理論和論斤秤兩的種種,看似理性的資料區,唯讀氣味譜可以抒情的佔領,並且格放與遮蓋記憶。純度40%玫瑰純露可以讓男人忘了女子唇角的痣和略顯中廣的腰間,他只會記得她的眼睛猶如翦水秋波,餘音繞樑,以及她無意間貼靠你背脊,那種胸頁貼靠的那種莫名柔軟與莫名逗引的觸覺。熬鳳梨餡使水份收乾到糖度68的時候,空氣中微泛酸甜,無論陰晴,都被理解成雨天。廚房裡悉數釋放的芳香彷彿接近某種薰香療法,彷彿能看見某種南國島嶼的海洋,椰子樹、sasa舞,還有發音酷似「yes」的椰絲。
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鳳梨片灑上少許椰絲椰糖,是當地流行的吃法 (圖為網路授權圖庫資料照)
蘿絲,Rose。玫瑰找到永恆的愛人。

椰絲,yes。那麼它可不可以深情款款地找到誰?

椰蓉含月桂酸和中鏈脂肪酸,和母乳中的飽和脂肪酸的質地相似。或許因為這樣椰容足以引導出「奶」的意象,在椰水清涼與冰鎮之後,上演濃郁溫厚的味覺表演。

大馬北端盛產椰子,茂密成林。椰子多到掉下來任人撿取亦不需收取分毫,因地利之便,當地許多椰殼藝術家將其作各種造型,並以之製造樂器。椰水取汁飲用,椰蓉則或刨絲或打漿或生吃,混入切丁水果成水果沙拉,或混入熟飯裡做椰漿飯,倍添濃郁與風味。

其中在當地隨處可見的路邊攤冰飲:一款用鳳梨、椰奶、椰糖和老鼠粉加在細冰上(看起來很像米苔目的冰品),這才發覺清新與濃郁這兩個極度反差的詞其實可以是同一個概念。在這裡冰酒要過火,酒麴可以沾魚鮮,甜巧克力沾醬油(該地醬油不會很鹹,都是豆味),以魚油的炸馬鈴薯反而要立刻急凍。在粹思學(TRIZ)上,當地大大運用了「相轉變」的概念,將反差的東西兜成群組,味覺在嘴裡跳舞、激越、不及理解便汁水淋漓。辣椒糖喚醒疲憊舌尖,而椰奶鳳梨丁讓清新美人有了「乳盪臀波」「深V」、「蕾絲」般無法抵擋的根本就是使壞的意象與氣質。

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夏威夷豆,又稱火山豆,開心豆,還具有「讓女神也跳舞」的功能^_^
因為這樣的意象,「鳳椰糕」的樣貌,彷彿有了某個最初的概念原型。而在日常生活裡,雖不常想起,但也不曾忘記。依舊鎮日忙碌於電話、信件、廚房、冰箱、原料和瑣事間。偶爾有些靈光乍現的其他片段,卻不完全明白那些用意。或是遇上創作興趣轉移,改向插圖、譜曲、文字或鹹食的小品,「鳳椰」雙搭雖然總是賓主盡歡,但這到底少了什麼?

是少了什麼,只是一直一直,好像也說不上來。有段時間,也就擱置著。


而或許是機緣,可能也是吸引。

在反覆測試食材的過程中,也終於邁向堅果類的主題。對於「夏威夷豆」特別有印象。翻閱文獻的過程中,才知道夏威夷豆源自於澳洲,本來就有歷史。傳入夏威夷後則和當地原住民文化融合。

在夏威夷,夏威夷豆稱作火山豆,又稱為開心豆,不僅平日食用,於祭神場合,也有重要地位。當地相傳夏威夷豆尤為喜悅女神所鍾愛,因此稱為開心豆,而且女神吃了他還開心的跳起舞來。並且創做了許多當地的舞蹈。所以夏威夷豆還有一個意義就是「讓女神也跳舞」。

然後發覺,鳳椰糕的故事未竟,當夏威夷豆一下,發覺1+1+1可以大於 3。
這樣既可以讓鳳梨和椰蓉有風味屬性上的對比,在口感粗細上,也有滑順和顆粒的反差。隨著牙齒將汁輾成稠醬的過程中,營造出霜狀的質地,但鳳梨卻能犀利劈開厚重的味道而獨樹一格。隨著時間的拉長還可以和舌面有充分的互動。

酣飲了日光而熟成的鳳梨,有美人的醉意。讓人難以忘懷。
(圖為網路授權圖庫資料照)
一般來說舌尖味覺前端主要感覺甜味,兩側感覺酸味,而所謂的「甘」味位於舌根。
請來試試看夏威夷鳳椰糕吧。 一開始鳳梨酸甜會帶你進入故事情境,接著是包覆椰蓉和椰奶的內圍層,在清新之餘,有濃郁感以淹沒之勢逐漸四散,正好鋪開絲緞滑順的質地。

至於後調是是夏威夷豆從大顆被碾碎整個散開的歡樂感,堅果在舌尖彈動、翻滾和交換。而因為鳳梨的作用,脂類芳香可以瓦解得更細碎,於是鳳梨的風味會在最後重新翻上來一次。


《三美神》取自英國維多利亞網路博物館資料照片
讓鳳椰糕停留在齒頰間細細囓咬約40秒,正好完成一次立體的味覺旅程。當味覺可以循環一次,就足以讓腦海「自此難以忘懷」。那和初戀的質地相似。

而很巧合的是,也直到很後來才明白,很早以前,鳳梨便被隱喻為清新美人,椰奶是性感尤物,而夏威夷豆則是讓女神跳舞。結合在一起正好就是
三美神。(三美:容貌身材、智慧才藝、善良多情)話說英文中鳳梨為pineapple,指的是野地或外國的蘋果。或許在希臘三美神所迷戀所爭奪的金蘋果,說不定,也有可能搞不好是黃澄澄的鳳梨呢?

不曉得是不是因為這樣,所以夏威夷鳳椰糕,姐姐妹妹們的詢問度總是不少,而且呼應古點三美神故事的詩意。

這或許是一幢意外,但有一件事卻是真確的:

友人提供照片,他說羊羹和鳳梨一起吃超搭。下次想這樣讓鳳梨和棗泥
糕搭在一起吃吃看
鳳椰糕的發想,起因於西方圖騰,再交由東方呈現。那是因為深信在地優質農產,足以以東方意象引導與收納飛騰的思緒,將之以傳統南棗糕的古老工序予以重新呈現與詮釋。

當在地經濟和國際化這個反差的兩個詞同時壓在我們這個世代時,我們,可以讓在地精神和世界對話嗎?是那樣的:一日和大學時很尊敬的中文系教授和外國朋友Sam一塊吃飯的場合,聊及近日工作,於是介紹了夏威夷鳳椰糕。本土鳳梨的美好驚豔了Sam,而椰奶和夏威夷豆的風味,讓教授點頭。




突然覺得,即使是反差,好像也有了某種答案。那個答案,彷彿有跡可尋。

當小農如此美好而珍惜的把農產交與我們,而身為下游的我們面對這些食材,我們唯一的任務便是要怎麼承接這些堅持與理念,加以前輩們憑歲月積累的精湛技藝,讓它們發揮到至少淋漓盡致的程度?

而我想到了。我想,我還可以為台灣食材說故事吧。這些與那些,這裡與那裡,讓真心和真心去交換,讓愛自己去對答。我們已經各就各位,燦然而璨然,還可以用一種懸賞之心,一同走過繁花盛開和比翼雙飛的年代,還有沒有什麼,引領我們到更深的地方去,於是見證鴛鴦蝴蝶?