2013年8月2日 星期五

工作筆記:切開鳳梨之前



切鳳梨之前,總會端詳。
例如看芽眼的模樣。如果很深而色澤鮮紅,表示它是在欉自然熟成。如果香氣已經顯然熟到接近酒味,但芽眼卻很平坦,有七成以上的機率是噴了藥。

正常的鳳梨芽眼鱗紋應該要四方、菱形略圓,化學催熟或生長激素,因為急速肥大,會讓鱗紋芽眼偏圓,也會使蕊芯粗大。

化學催熟有好或不好嗎?好處是可以讓生長期縮短,採收次數減少,還可以同步很整齊的一起熟,統一處理。這樣看起來應該是很能有效的減少農事,但植物生長應該也有它的時序、背景或各有不同,如果予以齊頭式的外力,強制整齊化,應該也會有某些等量的影響。
至少,以料理者的角度來看,催熟的鳳梨的味道比較單一,風味無層次感,嘗起來有某種犀利、強烈和無法言說的地帶。太直白了,像未修飾的野獸派油畫,可能不是那麼老少咸宜。
自然完熟的鳳梨則明顯溫潤,流淌,香氣展現的方式也明顯不同。筆者曾經做實驗,將鳳梨切片抹在樹皮上,前者頂多吸引果蠅,而自然熟成的鳳梨除了吸引果蠅,尚能吸引蝴蝶、飛蛾、天牛、獨角仙和金龜子。

蝶類的觸鬚有極靈敏嗅覺辨識功能,能從空氣中的濕度、溫度、當日花況等混亂資訊中,仍能準確辨識幾十里外同類和食草的位置。雖然不知牠們用怎樣的機制選擇了在欉熟成鳳梨,但這已經準確揭示一件事:生命的果實,不是可以任意加速的。一旦任意加速之後,那會完全破壞他們本來就擁有的美質。

讓鳳梨美味的路徑就是中間的「蕊芯」,糖分在底端因為地心引力的作用聚集沉積著。在欉熟成的甜味至少有三種層次:日光的味道,酵素內在糖化的味道和兩者之間融合的香味。隨著置放時間的拉長和條件改變,三者比例會上下移動,這樣的鳳梨是有機生命體。鳳梨從農場出貨後,故事還沒完,仍舊會因保存條件的刻意或無心變化,可以讓同時間收成的鳳梨有明顯不同的香氣。



或許,鳳梨在離開母株之後仍舊在閱讀世界,這個世界給予鳳梨怎樣的資訊,於是它的內在就會自然變化成什麼樣子。

甚至:有機而自然熟成的鳳梨,從來沒發生過兩顆鳳梨會有相同的味道。頂多是接近,但不會等於。

切開之前,會讓它橫躺著再和日光親吻,日光下的後熟,還能讓鳳梨的氣味持續「發育」,就像,少女雖然清新可人,總少了點「肉質」的韻味。讓鳳梨的風味提到輕熟女的階段,才開始剝開外層,也竟然有某種為愛人解下衣裳的那種,莫名和恍惚的,難以言喻的瞬間。
 
如果是為了衛生考量,切鳳梨時應當帶手套。但首次處理時仍須以指尖觸摸鳳梨的質地。閱讀以下訊息:彈力、密度、水分、糖分和氣味停留指間的時間。
所以,通常這一片鳳梨會自己吃掉。舌尖可以閱讀的訊息,可以比指尖和視覺來得更多。
若是為了熬煮,密度較高的鳳梨應該先橫切,讓其肌理(或纖維)予以軟化。若是現吃,則端看食用者的喜好,密度較高橫切的鳳梨會稍甜,也會讓鳳梨比較軟,反過來若喜歡酸的硬的,則可以反其道而行。

但,如果是愈到水分較多,空隙較大的鳳梨,則要和上述與以相反的工序。這樣可以讓鳳梨微持纖維的彈力。而適當的刀工,可以讓糖分展現出來有更多層次。廚藝的刀法中最令人津津樂道的刀工之一就是「鹿奶子刀法」,它可以讓鮮味與以明朗層次,把新鮮的魚肉予以初甜、鮮甜、深甜到極致的漸層。

而鳳梨並非肉類,無法予之如此明確的刀工,只能寫意的在上面像書法的揮灑。鳳梨中段類似潑墨,而首部則近似於蠟染,尾部,則要看運氣:這是最接近和精靈溝通的時刻,如此纖細、幽微、安靜和撫平,一刀直落下帶引出霸氣逼人的酸味和原味,而小巧分切段卻帶來小碎花布般處處充滿變化,甜味的層次就變得巧妙了起來。
將鳳梨切得大丁或小丁一點其實也略有差別。前者有令人「甲送」的快意,而後者有「幼咪咪」的滿足感。如果能切成鳳梨細絲,那是一種極高明的傳說中的刀工,《唐史》中的《糖史》如此描述(以下白話文):切鳳梨細絲,猶如蜻蜓點水,須以綿柔之力,在瞬間連續而細微的下刀。在一刻鐘內食用時,彷彿能感覺體內有游魚在嘴裡彈跳。
如果時間容許,會用小勺的白糖,用噴火槍做成焦糖。略苦帶甜。灑在鳳梨的外圍,會有驚喜的滋味。放上椰絲,則有南洋風情。但如果是鳳梨打成肉,注入紅茶再與以冰鎮,舌尖泛起溫慰,那是微微的,如水面的起伏,船邊的水紋。那種感覺就像是試圖伸手去掬取湖面,漏了的,都是透明和沁涼。而心頭卻是暖滋滋的。

  ◇
該怎麼說呢?切開鳳梨,至少還有果肉與果皮分離的用意。到了這個階段,鳳梨的味道已經定型。在進入在吃嘴巴之前,鳳梨會訴說什麼?
閱讀芽眼,於是推知熟成的風貌,閱讀頭尾,於是知道當地土壤的品質與種類,閱讀鳳梨的傷痕,明白在地生態的種類與分布。

敲敲看鳳梨,聽聽看它是怎麼回應:如果像是低沉的回聲若鯨魚的聲納,表示鳳梨體內有較多的水分,吃起來會清新、流淌、瀰漫和婉約。如果是清脆如雨打屋頂宛若京片子腔敲打腰鼓的彈跳聲響,表示它體內甜分與酸味都夠野夠勁,且肉質扎實飽滿。至於選擇何者則需要配合口味和當下的情境:立即性鮮食不妨來個多水的,想要熬醬或料理,來款多肉的。鳳梨在敲打的歌聲裡輕輕訴說其環肥燕瘦,一刀劃下,水澤漫漫,在嘴巴裡各自完成抒情、理解、感受與芬芳。
也許你還會嗅聞,或在舌尖探測其咬口或順嘴的纖細感受,那是更深入更親密與私密的去理解其肉頁的內在。那種感覺和對待戀人的方式相近:先是遠觀,或是聆聽,指尖觸碰,接著是解開衣服、內襯和底褲,也許會先清洗、按摩或適當的靜置,在身體與身體交疊之前,舌尖率先出發,一路引導:
心跳。氤氳。芬芳。氣味。潮濕。溫熱。清新。濃烈。莫名不安。綿密而連續。
空氣間有歡愛的舞蹈和交換的眼神,例如吻器和吻器完美的吻合,受器與導體的相牽與鑲嵌,在抵達迦南美地之前,或許飛越、輕盈、悠緩或迴環,再也難以忘懷。
在鳳梨切開之前,或許你偶爾恍神與意外:彷彿是在以深深愛意對待你那唯一的愛人。