2013年8月13日 星期二

工作筆記:把糖推平


。把糖推平

把糖推平這個環節,是一種易學難工的技術。如一篇散文的布局,在約莫幾百字的段落裡,描述節氣、晴雨、氛圍和情境,但到底該約略帶過,還是該詳細描述?那似乎需要一些夠老練的經驗值。
又或許,像是圍棋中企圖將結局引導到「和棋」的過招,每一筆的手順都需前呼後應,有限的時間內,必須給予一個準確的答覆,這必須拿捏到恰到好處,稍有差池或失之毫釐,也許都會有牽一髮而動全局的影響。
剛出爐的糖,約略是攝氏100-120度的高溫,而冷卻到95度上下,就會明顯開始硬化。出爐後的糖暴露在室溫的糖失溫奇快,在夏季約有七到十分鐘的時間可以讓糖塑型,如果是在冬季,條件更劣,凍得手腳不靈活的手指,必須在只有三分鐘的時間要完成塑型事項。
那個感覺,幾乎同等於彈奏李斯特《》的瞬間,演奏到最後階段時,連續的切分音於每小節要顫動16次以上,或許也可以想像蜂鳥向後飛時顫翅的密度,那般講求速度、優美、準確和寧靜的模樣。
是的,寧靜。
在那短短不到一刻鐘裡,不容許遲疑、猶豫或分神,心神專注於眼前。說不定那很接近某種舞蹈、武術、寫書法字、深沉的呼吸、唱讚美詩或某種禪:精神與肉體接近統一,掌心如太極畫圓圈,前推是抹,後撫是靜,左右是勻,掌心上下,縱有大千山水,流抹之後,也是掌中纖纖。最後變成平整的沖積扇。

該怎麼說呢?
把糖推平,和寫考卷或者和寫詩竟是相似。前者是例行公事,當日的火侯、濕度、溫度和晴雨出了例題,但回答的方式卻可以詩意且優美的回答。當掌心隔著工作手套進行把糖推平的工程,回應回來的是:糖的軟硬、溫濕、稠密和黏性。
讓鼻子嗅聞,其中的堅果烤得是否恰當?淺烘培會產生香氣四溢的梅納反應,深烘培產生焦化作用,卻有著折舊和時光歷練才能擁有的況味。
推平後上冷卻架之前,空氣中瀰漫煮過糖的鍋子的氣味。雨天時像倒空檸檬汁的空杯,晴天時則是濃郁到化不開的醇類芳香。冷卻過程中,糖會漸漸硬到適合的程度,在空氣中能完美定型,抵達嘴巴之後,又能迅速化開,變成綿密、緜密、婂蜜和眠秘。
想像蓮蓉或花生在齒頰間漸漸輾成稠醬的模樣:顆粒而柔密,溫軟而微沙。把糖推平時,賦予糖體一個密度,這個密度張馳有致,疏密有度。像指尖滑過古箏箏弦的表面,當聲音降冪而下,沿著喉頭滑入胃底的,說不定是那時的,溫溫的風聲。

我總那麼想:把糖推平是承上啟下的段落,最後會決定糖的呈現形式。農家們的心意來到掌心,如果想像是籃球,該怎樣投出漂亮的空心?

拿到球,起跳,非慣用手予以扶持,用膝蓋的彈力延伸到身體中段,傳遞到掌心。手腕翻動。

空氣中劃過一道令人歎為觀止的弧線,那是白鷺鷥飛翔的路線,蒼鷹倏忽疾衝的航道或貓頭鷹探測的範圍。

接下來就是得分和擊掌的快意。

但不容多說,接著要進入守備模式,要攔截接下來的下一球。