2013年8月26日 星期一

工作筆記:關於鳳梨,還沒說完的

鳳梨蝦球的酸甜好滋味,令人難以忘懷。

《蘋果》一書的序裡說:「螢火蟲、冰淇淋、一手搖滾樂譜都能讓我們了解更多,他們帶來的啟迪不比政治學、社會學、經濟學少。」那麼,單單從「鳳梨」這樣的字眼,除了口感酸甜,冰鎮後切片置於細碎冰上,灑上新鮮椰肉或乾椰蓉絲的南洋地方習俗,或是果肉打泥作成紅茶湯的東方意象,連天皇都得扮成百姓親至茶家才得以親嚐,還有什麼這些與那些還未說完?


湯若望肖像,取自央視新聞網資料照
例如,名震天下的鳳梨蝦球不僅讓湯若望驚為天人,這位天文學家除了帶來西洋星座、天圓地方、托勒密宇宙觀和伽利略學說,更兼容並蓄的吸收了商曆、埃及曆的概念,當他研讀《神洲圖說》、《寰宇地方誌》《水經註》和《馬可波羅遊記》之後,他在商曆寫下註解,重整那些商曆不足以完全說明的部分,並且用數學方式和麥卡托投影法勾勒出神洲樣貌,衡亙在神州的兩條水龍終於在經緯方格上優美現形,若google地圖團隊願意翻閱這些數據、文獻、筆記和圖稿,應該仍會為這些羽毛筆和書法字混搭的筆記為之神往、讚嘆並感覺驚為天人。

經湯若望等教士和清學者共同修訂的農民曆,經過數學方法歸納,並置入地域、太陽曆、節氣和地理學的知識,陰曆變得更加完備。除參考月亮的圓缺,日頭、陰雨、風勢、氣候和河水起落也成為重要資訊,在西曆統一世界之前,堪稱當代最先進完備的曆算法。在民間流傳後,更多了婚喪嫁娶、出土入門、買賣通貨的指引功能。當24節氣輪番接續,彷彿還有資源循環永續的概念。


據湯氏手稿的《欽天監日誌》和《回憶錄》,當初將陰曆以經緯地理知識予以重整,竟是源於鳳梨一格一格果目縱橫排列之形,進而激起增補這套曆法新方向的創意。


 google英文版首頁打「波蘿」搜尋出來的畫面
手記上,他將這有一格一格的的水果以漢文載為「波籮」。不知在湯氏的眼中,鳳梨的口感多少和波蘿蜜相似以至於相混,還是想向旅遊探險家馬可波羅致敬?

直至現今,若在西方世界,他們可能對「ㄈㄥˋ   ㄌ一ˊ」渾無概念,但若問起「ㄆㄛ  ㄌㄨㄛˊ」,大致上都能勾勒出「酸甜、一目一目、刺刺的、黃色的水果」「食譜很多嘛」「蛋糕配料不錯」之類之類的概念。鳳梨有個「波籮」的漢名,且此漢名在西方世界有較高的知名度,也許有一小部分也來自這樁有趣的意外。


西學東傳,左上《幾何原本》左下為伽利略學說,
右上為學者肖像,右下是望遠鏡。
若從我們熟知的「歷史課本」來回憶,從清中葉到清末,大都側重列強、外侮、鴉片、東亞病夫或價值觀的拉扯。倘若彼時有美食主題的雜誌,也許會有描寫鳳梨蝦球如何引領風騷的片段。


例如,將水果入肉類料理,純粹以酸甜滋味烘托肉質,完全不同以往必須重鹹醃漬、糖封、油泡或大量強烈味道的辛香料藉以去腥的料理方式與認知。(冰箱問世之前,肉類料理大多以保存為前提,僅在皇室、貴族間或專門獵戶中出現較多烘烤燒烤現做的文字食譜方。這一點和東方很不同,如長江沿岸自三國時代起,民間即有清蒸蒔魚廣傳之食譜方,「清蒸」料理可堪稱東方料理的代表和特色之一。)


無論如何,「鳳梨蝦球」的概念,以清新、烘托、相襯為思考導向的料理方式,為彼時「軟、爛、糊」或「重口味香料盡量灑」的料理風尚帶來全新可能。進而迸發「鳳梨雞汁勒排」、「蘋果燉肉」、「肉排上抹水果泥」以烘托技巧進而變化的創意。


1848年法籍評論家李爾賀如此描述(以下節錄部分段落):


「東方繪畫藝術和西方的基本本質不同。傳統以來西方重視準確、比例、輪廓和細節的講究為主,而東方以寫神、烘托、意境和故事性為主。東方料理也呈現出這樣的特色。東方料裡看似清淡,卻能用對比、烘托、相襯讓食材彼此之間相互融合成為全新的風味,僅予以原味和原味組合。這樣看似無調味,卻是最高明的調味。


這樣的呈現方式可說和東方哲學所為「禪」的核心概念極接近,少即是多、以簡馭繁、無聲勝有聲,一方面呈現融合於自然之美,一方面又處處展現人情味。……


彼時李氏便是以「鳳梨蝦球」為東方料裡寫下介紹的序章,更下標為「神秘空靈的東方料理」。那時候他們還不認識餃子、包子、滷肉飯、蓮蓉甜糕、米糕、清蒸鯉魚、豆腐等「東方味」更多一點的食物,(當然更不知珍奶一類在未來還會紅遍全球)。


若湯氏有知,或許他會意外其念念不忘的「波蘿蝦球」、「糖醋排骨」竟會是「神祕東方料理」的始祖。在那些都是天文地象、水文河川、民俗文化與動植物的手卷中,在珍藏善本書及水墨書法之外,除驚嘆商曆與月光、海象、氣候與農事有緊密關連,「波蘿」竟是率先出發,形成西方對東方世界的想像。(也許不盡然正確)(搞不好彼時西方人以為東方料理都走「酸甜風」,當「醬油」被認識時,又重新震撼了所謂對東方認知的概念。)


後來李氏終於來到上海法租界,也抵達承天府(台南),分別品嚐到記載中的「波蘿」(依年代推論,他吃到的應該是土鳳梨吧!)不曉得那樣的滋味能不能和《馬可波羅遊記》和《欽天監日誌》裡對「波蘿」的印象有串連起來?福爾摩沙這個詞在他的心目中又會有怎樣的抒情和份量?


但這位可愛的法國人倒是用很傳神的方式在其日誌如此記載:「波蘿,真好吃!」
那些關於鳳梨還沒說完的,也毋須多說,「鳳梨真好吃」,這就是最好的註解了。^_^