2013年9月26日 星期四

工作筆記:如何以天然的方式保存食物?

「沒添加防腐劑,那你們怎麼保存商品?」這是我們常常被詢問到的問題。但其實我們應該反思的是,食品為何一定要添加防腐劑?放防腐劑的原因又是甚麼?

防腐劑顧名思義,就是「防止食物腐壞」。由於現代生活型態的改變,往往會將食物擺放的比較久,而防腐劑因可以防止微生物及黴菌的作用造成食物腐壞進而降低食物中毒的危機。但是不論哪種防腐劑,即使是在安全添加範圍也都或多或少帶有毒性,已故林杰樑醫師曾有專文提到「食品中防腐劑的毒」:
http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?category=&pid=36027
該文中,也提及過量食用防腐劑對身體所造成的風險。因此防腐劑的使用,對我們的生活確實帶來相大的便利和助益,但相對的卻也提高我們某些部分食的風險與身體的負擔。

樸實的商品以個別包裝的方式,塑膠袋採用密實度高的材質來強化食物保存。
那麼,不添加防腐劑時,又該如何保存食物?造成食物腐壞的微生物和黴菌生長的先決條件在於「水活性」。簡單的說,當食物中水含量低到某種程度時,微生物和黴菌就不容易生長,因此不加防腐劑的防腐方式像是乾燥、鹽漬、糖漬,都是降低食物中的「水活性」來做到保存的功效。



樸實的糕點除了本身有糖漬的防腐功效外,還採取了幾項措施強化保存:
1.個別包裝的塑膠袋採用密實度高的材質,減少食品與空氣、水的接觸,進而減少食品腐壞的速度。
2.從生產端做起,用多少食材就進多少量。
3.儘量採用配合時令的農產品。

這些做法,除了儘量讓消費者能夠吃到新鮮的產品之外,也能夠吃到安心的糕點。當然,最重要的是,消費者入手後,趁新鮮食用才是最佳之道。


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