2013年9月26日 星期四

工作筆記:如何以天然的方式保存食物?

「沒添加防腐劑,那你們怎麼保存商品?」這是我們常常被詢問到的問題。但其實我們應該反思的是,食品為何一定要添加防腐劑?放防腐劑的原因又是甚麼?

防腐劑顧名思義,就是「防止食物腐壞」。由於現代生活型態的改變,往往會將食物擺放的比較久,而防腐劑因可以防止微生物及黴菌的作用造成食物腐壞進而降低食物中毒的危機。但是不論哪種防腐劑,即使是在安全添加範圍也都或多或少帶有毒性,已故林杰樑醫師曾有專文提到「食品中防腐劑的毒」:
http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?category=&pid=36027
該文中,也提及過量食用防腐劑對身體所造成的風險。因此防腐劑的使用,對我們的生活確實帶來相大的便利和助益,但相對的卻也提高我們某些部分食的風險與身體的負擔。

樸實的商品以個別包裝的方式,塑膠袋採用密實度高的材質來強化食物保存。
那麼,不添加防腐劑時,又該如何保存食物?造成食物腐壞的微生物和黴菌生長的先決條件在於「水活性」。簡單的說,當食物中水含量低到某種程度時,微生物和黴菌就不容易生長,因此不加防腐劑的防腐方式像是乾燥、鹽漬、糖漬,都是降低食物中的「水活性」來做到保存的功效。



樸實的糕點除了本身有糖漬的防腐功效外,還採取了幾項措施強化保存:
1.個別包裝的塑膠袋採用密實度高的材質,減少食品與空氣、水的接觸,進而減少食品腐壞的速度。
2.從生產端做起,用多少食材就進多少量。
3.儘量採用配合時令的農產品。

這些做法,除了儘量讓消費者能夠吃到新鮮的產品之外,也能夠吃到安心的糕點。當然,最重要的是,消費者入手後,趁新鮮食用才是最佳之道。


延伸閱讀:棗泥糕通過多項檢驗



2013年8月26日 星期一

工作筆記:關於鳳梨,還沒說完的

鳳梨蝦球的酸甜好滋味,令人難以忘懷。

《蘋果》一書的序裡說:「螢火蟲、冰淇淋、一手搖滾樂譜都能讓我們了解更多,他們帶來的啟迪不比政治學、社會學、經濟學少。」那麼,單單從「鳳梨」這樣的字眼,除了口感酸甜,冰鎮後切片置於細碎冰上,灑上新鮮椰肉或乾椰蓉絲的南洋地方習俗,或是果肉打泥作成紅茶湯的東方意象,連天皇都得扮成百姓親至茶家才得以親嚐,還有什麼這些與那些還未說完?


湯若望肖像,取自央視新聞網資料照
例如,名震天下的鳳梨蝦球不僅讓湯若望驚為天人,這位天文學家除了帶來西洋星座、天圓地方、托勒密宇宙觀和伽利略學說,更兼容並蓄的吸收了商曆、埃及曆的概念,當他研讀《神洲圖說》、《寰宇地方誌》《水經註》和《馬可波羅遊記》之後,他在商曆寫下註解,重整那些商曆不足以完全說明的部分,並且用數學方式和麥卡托投影法勾勒出神洲樣貌,衡亙在神州的兩條水龍終於在經緯方格上優美現形,若google地圖團隊願意翻閱這些數據、文獻、筆記和圖稿,應該仍會為這些羽毛筆和書法字混搭的筆記為之神往、讚嘆並感覺驚為天人。

經湯若望等教士和清學者共同修訂的農民曆,經過數學方法歸納,並置入地域、太陽曆、節氣和地理學的知識,陰曆變得更加完備。除參考月亮的圓缺,日頭、陰雨、風勢、氣候和河水起落也成為重要資訊,在西曆統一世界之前,堪稱當代最先進完備的曆算法。在民間流傳後,更多了婚喪嫁娶、出土入門、買賣通貨的指引功能。當24節氣輪番接續,彷彿還有資源循環永續的概念。


據湯氏手稿的《欽天監日誌》和《回憶錄》,當初將陰曆以經緯地理知識予以重整,竟是源於鳳梨一格一格果目縱橫排列之形,進而激起增補這套曆法新方向的創意。


 google英文版首頁打「波蘿」搜尋出來的畫面
手記上,他將這有一格一格的的水果以漢文載為「波籮」。不知在湯氏的眼中,鳳梨的口感多少和波蘿蜜相似以至於相混,還是想向旅遊探險家馬可波羅致敬?

直至現今,若在西方世界,他們可能對「ㄈㄥˋ   ㄌ一ˊ」渾無概念,但若問起「ㄆㄛ  ㄌㄨㄛˊ」,大致上都能勾勒出「酸甜、一目一目、刺刺的、黃色的水果」「食譜很多嘛」「蛋糕配料不錯」之類之類的概念。鳳梨有個「波籮」的漢名,且此漢名在西方世界有較高的知名度,也許有一小部分也來自這樁有趣的意外。


西學東傳,左上《幾何原本》左下為伽利略學說,
右上為學者肖像,右下是望遠鏡。
若從我們熟知的「歷史課本」來回憶,從清中葉到清末,大都側重列強、外侮、鴉片、東亞病夫或價值觀的拉扯。倘若彼時有美食主題的雜誌,也許會有描寫鳳梨蝦球如何引領風騷的片段。


例如,將水果入肉類料理,純粹以酸甜滋味烘托肉質,完全不同以往必須重鹹醃漬、糖封、油泡或大量強烈味道的辛香料藉以去腥的料理方式與認知。(冰箱問世之前,肉類料理大多以保存為前提,僅在皇室、貴族間或專門獵戶中出現較多烘烤燒烤現做的文字食譜方。這一點和東方很不同,如長江沿岸自三國時代起,民間即有清蒸蒔魚廣傳之食譜方,「清蒸」料理可堪稱東方料理的代表和特色之一。)


無論如何,「鳳梨蝦球」的概念,以清新、烘托、相襯為思考導向的料理方式,為彼時「軟、爛、糊」或「重口味香料盡量灑」的料理風尚帶來全新可能。進而迸發「鳳梨雞汁勒排」、「蘋果燉肉」、「肉排上抹水果泥」以烘托技巧進而變化的創意。


1848年法籍評論家李爾賀如此描述(以下節錄部分段落):


「東方繪畫藝術和西方的基本本質不同。傳統以來西方重視準確、比例、輪廓和細節的講究為主,而東方以寫神、烘托、意境和故事性為主。東方料理也呈現出這樣的特色。東方料裡看似清淡,卻能用對比、烘托、相襯讓食材彼此之間相互融合成為全新的風味,僅予以原味和原味組合。這樣看似無調味,卻是最高明的調味。


這樣的呈現方式可說和東方哲學所為「禪」的核心概念極接近,少即是多、以簡馭繁、無聲勝有聲,一方面呈現融合於自然之美,一方面又處處展現人情味。……


彼時李氏便是以「鳳梨蝦球」為東方料裡寫下介紹的序章,更下標為「神秘空靈的東方料理」。那時候他們還不認識餃子、包子、滷肉飯、蓮蓉甜糕、米糕、清蒸鯉魚、豆腐等「東方味」更多一點的食物,(當然更不知珍奶一類在未來還會紅遍全球)。


若湯氏有知,或許他會意外其念念不忘的「波蘿蝦球」、「糖醋排骨」竟會是「神祕東方料理」的始祖。在那些都是天文地象、水文河川、民俗文化與動植物的手卷中,在珍藏善本書及水墨書法之外,除驚嘆商曆與月光、海象、氣候與農事有緊密關連,「波蘿」竟是率先出發,形成西方對東方世界的想像。(也許不盡然正確)(搞不好彼時西方人以為東方料理都走「酸甜風」,當「醬油」被認識時,又重新震撼了所謂對東方認知的概念。)


後來李氏終於來到上海法租界,也抵達承天府(台南),分別品嚐到記載中的「波蘿」(依年代推論,他吃到的應該是土鳳梨吧!)不曉得那樣的滋味能不能和《馬可波羅遊記》和《欽天監日誌》裡對「波蘿」的印象有串連起來?福爾摩沙這個詞在他的心目中又會有怎樣的抒情和份量?


但這位可愛的法國人倒是用很傳神的方式在其日誌如此記載:「波蘿,真好吃!」
那些關於鳳梨還沒說完的,也毋須多說,「鳳梨真好吃」,這就是最好的註解了。^_^

2013年8月15日 星期四

工作筆記:鳳梨田裡的人類學家


這裡是三重的木童分享空間。不定期舉辦講座、分享會和發表會。場地溫馨又舒適。也很有設計感喔。
20130814,在木童分享空間有【親近咱的土地─ ─ 土地「工」的生存之道】系列講座(一)《旺來》講座。農友楊宇帆從種植鳳梨的經驗出發,分享這些與那些。
後來結束後,他很客氣的說:「哎呀!我都不知道我在講什麼。真焦慮。」
沒關係,本文摘要了當時現場大概所講的大概內容。 
由於鳳梨季節已經過了,宇帆的鳳梨也採收完畢。分享會現場也由樸實工作室提供夏威夷鳳椰糕,也算間接分享到他的鳳梨囉~(不過因為量不是很多,所以最後三入,現場吃光光囉!)
筆者註,記得有本書叫做《廚房裡的人類學家》,而參與這個講座和聽他分享,不僅感染到一些某正義、某熱血、某無所謂、某放手、某深情款款、某認真或某搞怪。

或許,也因為這樣的特質,例如深信、感謝或近似愛情的某些部分,這些與那些組合成了一個這樣的他。名之為「鳳梨田裡的人類學家」或許也是蠻恰當的。
以下就以接近原汁原味的方式,直接摘要現場楊sir所分享的段落囉:
 01
我很喜歡自己,過去發生的這些與那些,讓我成為了現在像我這樣的人。
我感謝沿路所以來的人事物和所發生的一切,漸漸釐清某些意義的所在,像是生活中最適合自己的節奏或理解自己想要什麼。


02
生命中出現一些意外,或許是緣分的安排。碰上不同以往的價值觀,例如在藝術大學裡,每個人都有自己的想法,用自己的方法發聲,並且想要留下什麼。對我而言,那是生命中印象極深刻的部分。


03
在藝術家學長身上看見,他用意志力在完成自己的創作,展現出驚人的毅力和迥然不同於世界的詮釋方式。他說『不懂也是一種懂』,後來想起數學中其實也會出現無解的時候,無解也會是一種解,然後好像明白了些什麼。

04
經歷死亡這件事,也許改變了我對世界的看法。有關那個摔落的瞬間,已經渾無印象,但那彷彿是一種很冗長的寧靜,那個瞬間,如慢動作播放電影一般的冗長。但我明白的是,我真的很喜歡爬山,傷癒以後舊地重遊,有難以言喻的懷念和感覺。


05
《阿拉斯加之死》給我某種啟示,彷彿指引。照著書中主人翁的方式,我也完成屬於自己的旅行,憑著一隻姆指和示意,和陌生人交集,接下來會去到怎樣的遠方?


06
一個人的時候,不免想著自己到底是怎樣的人?後來明白,一人所見的壯麗景觀,感動之於,卻比不上兩個人的簡單。林懷民老師也說:年輕時的流浪會成為一個人一生的養分。但我卻發現:分享,因此讓快樂變得更真實。


07
後來想想,或許旅行未必真的是為了尋找自我,但我卻明白了更多「回家」的方式。所謂的回家不完全地理位置的挪移,但有更多是情感經驗的歸返。《牧羊少年的奇幻之旅》說:「生活中應該會有某些徵兆或是天啓,明白了以後就會讓一個人變得毫不猶豫。然後理解自己的使命和意義的所在。」

08
站在比較遠的地方來看自己,過去一連串看似不相干的事件,後來好像漸漸有了關連。許多零星的片段、美好、不美好或其他,重整之後,集合起來,彷彿有想要訴說的事。


09
為什麼種鳳梨呢?
為什麼不?
你哪來的勇氣?
想做,何須勇氣?


10
在摸索的過程中,種鳳梨這件事也漸漸找到自己的方法。確信農業應該是存在著思維,具有在地文化的意義,對世界發聲,並且具有某種很強的正向力量,讓人明白什麼是真實並且學會謙卑。


11
比較值得慶幸的是,新生代的農民,帶著自己所學得的第二專長回到農業這件事,因此激盪出不同以往的火花。更重要的是,他們具備了闡述的能力。讓很多事得以被看見、被說出來、分享並且喚起一些人們心中的一些什麼。


分享前,宇帆大方分享好琴藝,不曉得歌喉怎麼樣呢?
哪天有機會說不定可以聽聽看。



樸實工作室的嘉豪和農友楊宇帆的合照。生產者之一和製作者之一的合照,其實也是蠻難得的畫面。
不管是好的原料,或是認真的製作者,都是很值得拍手的事。

楊先生的很熱血的手提電腦,也許可以偷偷猜出這個有趣的小農都在想什麼??
 
美麗的主持人也是今天的主角,分享生物多樣性、土地與生態的話題。
很榮幸可以和那麼美的主持人合照哩!

 
活潑生動又有趣的演講,讓大家專注聆聽。

木童分享空間的店長和宇帆,這一次的好場地要感謝店長喔!!


店內一隅

店長的作品陳列在木童牆上,每一幅都很漂亮哦~



筆者當然也要來合照一下,其實私下很喜歡這張,有某種歡樂感,能開心的說說笑笑是多開心的事啊~。




2013年8月13日 星期二

工作筆記:把糖推平


。把糖推平

把糖推平這個環節,是一種易學難工的技術。如一篇散文的布局,在約莫幾百字的段落裡,描述節氣、晴雨、氛圍和情境,但到底該約略帶過,還是該詳細描述?那似乎需要一些夠老練的經驗值。
又或許,像是圍棋中企圖將結局引導到「和棋」的過招,每一筆的手順都需前呼後應,有限的時間內,必須給予一個準確的答覆,這必須拿捏到恰到好處,稍有差池或失之毫釐,也許都會有牽一髮而動全局的影響。
剛出爐的糖,約略是攝氏100-120度的高溫,而冷卻到95度上下,就會明顯開始硬化。出爐後的糖暴露在室溫的糖失溫奇快,在夏季約有七到十分鐘的時間可以讓糖塑型,如果是在冬季,條件更劣,凍得手腳不靈活的手指,必須在只有三分鐘的時間要完成塑型事項。
那個感覺,幾乎同等於彈奏李斯特《》的瞬間,演奏到最後階段時,連續的切分音於每小節要顫動16次以上,或許也可以想像蜂鳥向後飛時顫翅的密度,那般講求速度、優美、準確和寧靜的模樣。
是的,寧靜。
在那短短不到一刻鐘裡,不容許遲疑、猶豫或分神,心神專注於眼前。說不定那很接近某種舞蹈、武術、寫書法字、深沉的呼吸、唱讚美詩或某種禪:精神與肉體接近統一,掌心如太極畫圓圈,前推是抹,後撫是靜,左右是勻,掌心上下,縱有大千山水,流抹之後,也是掌中纖纖。最後變成平整的沖積扇。

該怎麼說呢?
把糖推平,和寫考卷或者和寫詩竟是相似。前者是例行公事,當日的火侯、濕度、溫度和晴雨出了例題,但回答的方式卻可以詩意且優美的回答。當掌心隔著工作手套進行把糖推平的工程,回應回來的是:糖的軟硬、溫濕、稠密和黏性。
讓鼻子嗅聞,其中的堅果烤得是否恰當?淺烘培會產生香氣四溢的梅納反應,深烘培產生焦化作用,卻有著折舊和時光歷練才能擁有的況味。
推平後上冷卻架之前,空氣中瀰漫煮過糖的鍋子的氣味。雨天時像倒空檸檬汁的空杯,晴天時則是濃郁到化不開的醇類芳香。冷卻過程中,糖會漸漸硬到適合的程度,在空氣中能完美定型,抵達嘴巴之後,又能迅速化開,變成綿密、緜密、婂蜜和眠秘。
想像蓮蓉或花生在齒頰間漸漸輾成稠醬的模樣:顆粒而柔密,溫軟而微沙。把糖推平時,賦予糖體一個密度,這個密度張馳有致,疏密有度。像指尖滑過古箏箏弦的表面,當聲音降冪而下,沿著喉頭滑入胃底的,說不定是那時的,溫溫的風聲。

我總那麼想:把糖推平是承上啟下的段落,最後會決定糖的呈現形式。農家們的心意來到掌心,如果想像是籃球,該怎樣投出漂亮的空心?

拿到球,起跳,非慣用手予以扶持,用膝蓋的彈力延伸到身體中段,傳遞到掌心。手腕翻動。

空氣中劃過一道令人歎為觀止的弧線,那是白鷺鷥飛翔的路線,蒼鷹倏忽疾衝的航道或貓頭鷹探測的範圍。

接下來就是得分和擊掌的快意。

但不容多說,接著要進入守備模式,要攔截接下來的下一球。

2013年8月10日 星期六

工作筆記:手繪、筆記、料理和好像相關的四則記事


01。北方:清晨挽菜


當日頭還沒開始,夏日之森,沿著視野可及的地方,發覺這是個如此靜好的清晨。收到你的「農產收據」的那日,正在尋找可供作茶的車前草。嫩葉的部分清炒可當山菜,滾湯放涼後可入茶。修剪路樹的工人趁早剪枝,公路邊沿路有樹切開後濃烈的香味。


在山的深處,雖然早過了山茶花季,卻也有野茶、野咖啡、野菜不顧時序自成一格。田莊連著田莊,朝顏和夕顏(牽牛花的一種)比鄰而居,輪番開放。地瓜葉超越圍牆,長到公路上,顯然有決定要當雜草的氣勢。


找著想要的車前草和夏枯草,以及橫山遍野的鬼針與蕨葉,挽了一些。幾個媽媽裝備齊全(草帽、防曬手套、籃子和剪刀)也來採野菜,他們帶來清涼的冰飲、點心、台語版客家版的山歌,交換我採好的成果。取出旅用瓦斯爐,將先前採的川燙,背包裡的芒果也來入味,滾煮成水果茶湯。

封入罐中,讓清涼河水來冰鎮。三小時後回來,有樹葉清香、花草、香荳蔻和藥草的芒果冰茶等在那裏。同行人野菜已採得豐盛,時值七點,等著的是現摘的野菜盛宴和清涼水果茶。


那時記得:風來,整片樹濤嘩啦啦搖曳著,聽起來就像一片海。樹影層疊,日光灑下來,濾成薄晰,透明而流淌。


原來綠境到深處會是藍色的,而且直入肺葉,空氣新鮮到可以用銳利來形容。倒有迷途黃蝶來湊熱鬧,牠是此刻唯一的破格。




02。西方:相思樹下,說相思

聽說島上最美的相思樹在台中一帶,處心積慮,終於前往。從台北出發,跳上很古老的平快火車,沿路必停,抵達時,已經下午。

日光漸落,漸弱的還有風聲,直到天空解析成無可理解的深邃。空氣中,有什麼句子即將要呼之欲出,抵達戀人的耳朵?

「我○你。」

這句話如同一朵雲孵出,在日光漸落之時,胸口亮起一只暖燈,即將要微微亮。

滿地的相思葉,撿拾一些,清洗後剪碎,泡茶。有莫名酸甜。想起李商隱有秘方,相思葉必以紅豆煮,這創意後來影響到曹雪芹《紅豆詞》的「滴不盡相思血淚拋紅豆,開不完春柳春花滿畫樓,睡不穩紗窗風雨黃昏後......」

無法用雨去清洗相思葉,將就用「自來水」代替,一定要等到相思葉自然落地,相思才能說盡。用紅豆去引,甜與酸互相掩映,熱的相思紅豆湯,有愛戀的質地,然而冰鎮後,竟有泛淚的感覺。



03。南方:鳳梨田的,愛情畫派

聽說你的鳳梨田使用的是自然農法,欣然造訪。但有些詫異:「自然農法就是不灑農藥讓草放著長嗎?」你笑說當然不是,只是拔草要看時機。

過了一會,發覺田間處處鳥巢,草給鳥和蛋遮蔽,牠們長大了,就會來吃蟲。

原來如此。

中午之後,小農去午睡,我睡不著,乾脆到田裡一走。那是愛情的現場吧:兩條蛇安靜的交尾,整個世界如此安詳、靜謐、和緩與平適,未敢打擾,也不敢移動,深怕「打草驚蛇」,(要是蛇生氣了咬我怎麼辦)

該怎麼說呢?這一刻如此神聖與靜好。一端交尾,另一端彷彿在接吻。過程並無太多動態,只是在光天之下,默默的。除了我之外,現場還有稻草人,鳥兒也來伴奏,在歡愛的婚禮中,竟有樂隊與證人,我成為了入內之賓,親眼見證佳偶天成的一刻。

拾得一顆被田鼠咬了一半的鳳梨,挖出肉來,皮、肉和現場拾得的香蘭葉冷泡。十五分鐘後,香蘭鳳梨茶已然完成。等小農醒來,他說要帶我去河邊泡水,我已就地取材準備好了好茶等他。



04:東方,看見白鷺鷥以行書落款

拜訪小農之前,竟然迷路。

在河口的小鎮,時光彷彿緩慢下來。整個白天,只是散步,意外酣飲了鎮日的麗人天光。但那裡前不見古人後不見來者,卻有一家小店寫者:「冰鎮地瓜甜湯,一碗30,請自取。」

乖乖投了30,從冰箱裡取出一碗,狼吞虎嚥了起來。還把碗洗乾淨。

後來辦完事故地重遊,竟再也找不到小店。(明明有拍照,也用衛星定位)。

奇妙的是:當日所拍照片都俱在,路邊小店的照片卻消失於手機深處,定位之處,除了老樹和一窩鳥巢,什麼也無。

防風林散發特殊香味,有點像蠟,但又不是。像某種揮發的精油,在日光下朦朧起來。水天一色,一把鳥聲寫意揮毫,為此事完成優美的落款。

2013年8月2日 星期五

工作筆記:切開鳳梨之前



切鳳梨之前,總會端詳。
例如看芽眼的模樣。如果很深而色澤鮮紅,表示它是在欉自然熟成。如果香氣已經顯然熟到接近酒味,但芽眼卻很平坦,有七成以上的機率是噴了藥。

正常的鳳梨芽眼鱗紋應該要四方、菱形略圓,化學催熟或生長激素,因為急速肥大,會讓鱗紋芽眼偏圓,也會使蕊芯粗大。

化學催熟有好或不好嗎?好處是可以讓生長期縮短,採收次數減少,還可以同步很整齊的一起熟,統一處理。這樣看起來應該是很能有效的減少農事,但植物生長應該也有它的時序、背景或各有不同,如果予以齊頭式的外力,強制整齊化,應該也會有某些等量的影響。
至少,以料理者的角度來看,催熟的鳳梨的味道比較單一,風味無層次感,嘗起來有某種犀利、強烈和無法言說的地帶。太直白了,像未修飾的野獸派油畫,可能不是那麼老少咸宜。
自然完熟的鳳梨則明顯溫潤,流淌,香氣展現的方式也明顯不同。筆者曾經做實驗,將鳳梨切片抹在樹皮上,前者頂多吸引果蠅,而自然熟成的鳳梨除了吸引果蠅,尚能吸引蝴蝶、飛蛾、天牛、獨角仙和金龜子。

蝶類的觸鬚有極靈敏嗅覺辨識功能,能從空氣中的濕度、溫度、當日花況等混亂資訊中,仍能準確辨識幾十里外同類和食草的位置。雖然不知牠們用怎樣的機制選擇了在欉熟成鳳梨,但這已經準確揭示一件事:生命的果實,不是可以任意加速的。一旦任意加速之後,那會完全破壞他們本來就擁有的美質。

讓鳳梨美味的路徑就是中間的「蕊芯」,糖分在底端因為地心引力的作用聚集沉積著。在欉熟成的甜味至少有三種層次:日光的味道,酵素內在糖化的味道和兩者之間融合的香味。隨著置放時間的拉長和條件改變,三者比例會上下移動,這樣的鳳梨是有機生命體。鳳梨從農場出貨後,故事還沒完,仍舊會因保存條件的刻意或無心變化,可以讓同時間收成的鳳梨有明顯不同的香氣。



或許,鳳梨在離開母株之後仍舊在閱讀世界,這個世界給予鳳梨怎樣的資訊,於是它的內在就會自然變化成什麼樣子。

甚至:有機而自然熟成的鳳梨,從來沒發生過兩顆鳳梨會有相同的味道。頂多是接近,但不會等於。

切開之前,會讓它橫躺著再和日光親吻,日光下的後熟,還能讓鳳梨的氣味持續「發育」,就像,少女雖然清新可人,總少了點「肉質」的韻味。讓鳳梨的風味提到輕熟女的階段,才開始剝開外層,也竟然有某種為愛人解下衣裳的那種,莫名和恍惚的,難以言喻的瞬間。
 
如果是為了衛生考量,切鳳梨時應當帶手套。但首次處理時仍須以指尖觸摸鳳梨的質地。閱讀以下訊息:彈力、密度、水分、糖分和氣味停留指間的時間。
所以,通常這一片鳳梨會自己吃掉。舌尖可以閱讀的訊息,可以比指尖和視覺來得更多。
若是為了熬煮,密度較高的鳳梨應該先橫切,讓其肌理(或纖維)予以軟化。若是現吃,則端看食用者的喜好,密度較高橫切的鳳梨會稍甜,也會讓鳳梨比較軟,反過來若喜歡酸的硬的,則可以反其道而行。

但,如果是愈到水分較多,空隙較大的鳳梨,則要和上述與以相反的工序。這樣可以讓鳳梨微持纖維的彈力。而適當的刀工,可以讓糖分展現出來有更多層次。廚藝的刀法中最令人津津樂道的刀工之一就是「鹿奶子刀法」,它可以讓鮮味與以明朗層次,把新鮮的魚肉予以初甜、鮮甜、深甜到極致的漸層。

而鳳梨並非肉類,無法予之如此明確的刀工,只能寫意的在上面像書法的揮灑。鳳梨中段類似潑墨,而首部則近似於蠟染,尾部,則要看運氣:這是最接近和精靈溝通的時刻,如此纖細、幽微、安靜和撫平,一刀直落下帶引出霸氣逼人的酸味和原味,而小巧分切段卻帶來小碎花布般處處充滿變化,甜味的層次就變得巧妙了起來。
將鳳梨切得大丁或小丁一點其實也略有差別。前者有令人「甲送」的快意,而後者有「幼咪咪」的滿足感。如果能切成鳳梨細絲,那是一種極高明的傳說中的刀工,《唐史》中的《糖史》如此描述(以下白話文):切鳳梨細絲,猶如蜻蜓點水,須以綿柔之力,在瞬間連續而細微的下刀。在一刻鐘內食用時,彷彿能感覺體內有游魚在嘴裡彈跳。
如果時間容許,會用小勺的白糖,用噴火槍做成焦糖。略苦帶甜。灑在鳳梨的外圍,會有驚喜的滋味。放上椰絲,則有南洋風情。但如果是鳳梨打成肉,注入紅茶再與以冰鎮,舌尖泛起溫慰,那是微微的,如水面的起伏,船邊的水紋。那種感覺就像是試圖伸手去掬取湖面,漏了的,都是透明和沁涼。而心頭卻是暖滋滋的。

  ◇
該怎麼說呢?切開鳳梨,至少還有果肉與果皮分離的用意。到了這個階段,鳳梨的味道已經定型。在進入在吃嘴巴之前,鳳梨會訴說什麼?
閱讀芽眼,於是推知熟成的風貌,閱讀頭尾,於是知道當地土壤的品質與種類,閱讀鳳梨的傷痕,明白在地生態的種類與分布。

敲敲看鳳梨,聽聽看它是怎麼回應:如果像是低沉的回聲若鯨魚的聲納,表示鳳梨體內有較多的水分,吃起來會清新、流淌、瀰漫和婉約。如果是清脆如雨打屋頂宛若京片子腔敲打腰鼓的彈跳聲響,表示它體內甜分與酸味都夠野夠勁,且肉質扎實飽滿。至於選擇何者則需要配合口味和當下的情境:立即性鮮食不妨來個多水的,想要熬醬或料理,來款多肉的。鳳梨在敲打的歌聲裡輕輕訴說其環肥燕瘦,一刀劃下,水澤漫漫,在嘴巴裡各自完成抒情、理解、感受與芬芳。
也許你還會嗅聞,或在舌尖探測其咬口或順嘴的纖細感受,那是更深入更親密與私密的去理解其肉頁的內在。那種感覺和對待戀人的方式相近:先是遠觀,或是聆聽,指尖觸碰,接著是解開衣服、內襯和底褲,也許會先清洗、按摩或適當的靜置,在身體與身體交疊之前,舌尖率先出發,一路引導:
心跳。氤氳。芬芳。氣味。潮濕。溫熱。清新。濃烈。莫名不安。綿密而連續。
空氣間有歡愛的舞蹈和交換的眼神,例如吻器和吻器完美的吻合,受器與導體的相牽與鑲嵌,在抵達迦南美地之前,或許飛越、輕盈、悠緩或迴環,再也難以忘懷。
在鳳梨切開之前,或許你偶爾恍神與意外:彷彿是在以深深愛意對待你那唯一的愛人。