一語道盡了自2002年開始,從鹽業文史資料的爬梳到認養鹽田,一路以來累積的觀察和實作心得。豐富的鹽田生態滋養海鹽的風味,也給予原味核桃棗泥糕、夏威夷鳳椰糕等手工糖果幽微豐美的滋味。

冬至冷冽的風,從遠方掠過一格一格的鹽田,使勁地吹亂「布袋嘴文化協會」總幹事蔡炅樵的頭髮,他屈身從鹽田裡抓起一把鹽,攤開手掌,讓灰樸的結晶在夕陽下透著光,盈盈發亮,「礦物質、藻類等微生物、風日條件、晒鹽技術、料理美學,都會影響海鹽的風味。」

(圖│曾怡陵)

把百年鹽田的紋理找回來

目前20公頃的洲南鹽場,只有2公頃從事產晒,隨處可見大片蘆葦、水草,紅冠水雞、白鷺鷥、高蹺鴴在其中自在地覓食、築巢,從鹹度0到29°Bé(波美度)的水域和土壤,生養各種藻類、菌類、浮游生物等。這是廢晒七年間大自然給予的禮物,也是協會確保海鹽的品質和產量,以產晒為前提,努力與生態友好共存的結果。

冬季,在洲南鹽場常可見到擁有鮮紅色細長雙腳的高蹺鴴。(圖|社團法人嘉義縣布袋嘴文化協會)

洲南鹽場由清代鹽商吳尚新於清道光4年(西元1824年)開闢,1980年代,臺鹽推動機械化鹽灘計劃以應對人力老化及成本不斷高漲的問題,但仍不敵廉價的進口鹽,2002年終於關閉鹽場,臺灣西南沿海五千公頃的鹽田自此廢晒,兩千多位老鹽工也因而離業。廢晒後,協會即進行鹽業的口述歷史影像紀錄與研究,2008年承租及認養20公頃的洲南鹽場,邀請擁有技術的老鹽工協助整建,再現傳統天日晒鹽的歷史紋理。

鹽田結晶池底部鋪上上過釉藥的瓦片,除了可以隔絕與泥土的接觸,也可以透過日光的反射加速蒸發速度。「其實如果不隔絕泥土,那麼產出來的其實就是一般說的灰鹽,也是一種特色。」蔡炅樵說。

(圖│曾怡陵)

「這些老鹽工現在已經七、八十歲了,對他們來講晒鹽曾是件辛苦的事。」環境教育組組長沈錳美說,過去鹽工的收入是以收穫量和氯化鈉的成分高低計算,加上負責管理的場務員不見得具有晒鹽的技術,鹽工的工作情緒也會因不合理的管理方式而低落。「復晒這件事情對他們來講,有些人會一直強調希望讓下一代可以知道晒鹽、鹽田是怎麼一回事,但矛盾的是,你要叫他的小孩再來晒鹽,是不可能的。我們有一個顧問是鹽工,他就在家裡牆壁上面寫,他家小孩如果要繼續晒鹽,他要把他打到死。因為他以前被場務員糟蹋過,會覺得不爽、不服呀!」

收鹽。(圖|社團法人嘉義縣布袋嘴文化協會)

鹽場設置大小蒸發池,海水進來時鹹度是3°Bé,蒸發後每增加2~3°Bé,就會再前進一格。面對多雨的天候,常得搶收鹵水。

復晒後,老鹽工們回到鹽場協助鹽田整建與產晒,慢慢把製鹽的身體感和技術找回來,也把產晒的技術與經驗,傳承給新鹽工。鹽場的土地經過長年荒廢,已淡化、龜裂且缺少鹽氣,無法存蓄海水也無法晒鹽,整治不易。透過翻土、踩漿、晒鹵水、晒鹽等過程養鹽氣和地力,三年後才讓鹽田得以正常產出。

除了產晒海鹽、照顧鹽田生態的多樣性,年輕一代的新鹽工們也肩負環境、文化教育的使命。透過導覽、自己挑鹽等環境教育活動,及由老鹽工拜鹽田儀式轉化而成的「謝鹽祭」,帶領訪客認識洲南鹽場尊重土地倫理及人文歷史的內涵。

樸實工作室創辦人孫嘉豪體驗用木拍夯實鹽田土壤,以免鹽水滲漏。別小看木拍,拿起來一點都不輕鬆,我們笑說很適合讓夥伴們來勞改。

(圖│曾怡陵)

風味層次的來源

仰賴天日條件生產出的海鹽,不同於電離子透析生產出的精鹽,擁有豐富多變的滋味,「不同的礦物質會帶來不同的味道,鈣會帶來甜味,氯化鈉帶有鹹味,鎂帶有一點苦味,鐵質會有一點酸味。」鹽田除了有豐富的礦物質,還有多樣的藻類,蔡炅樵看著被海風吹皺的鹽田,想起一個驚恐的記憶,「我第一次看到鹽田鹵水變成粉紅色時,心想:害矣!為什麼我的鹽田變成粉紅色的!」幾經追索,才知道顏色來自於杜莎藻,「杜莎藻Dunaliella是一種綠藻,可是鹹度過了15°Bé之後會透過甘油代謝改變顏色,來適應更鹹的環境。」2016年又產出一批杜莎藻鹽,沈錳美形容是很天然、很豐富的風味,也讓許多餐廳廚師驚艷。

除了礦物質和藻類,不同的天日條件下也會產出不同的鹽。冬季霜降之後,因為海水蒸發速度較緩慢,易產生結晶體緊緻的海鹽,稱為霜鹽;春季或其它日照充足但風小的日子,易產生漂浮在結晶池表面、鹹度較低的鹽花;夏季因日照長、太陽大,蒸發速度快,易採收結晶較大、結構較鬆散的粗鹽。「在臺鹽公司時代,只要日晒的鹽,都被叫粗鹽,有別於我們現在一般吃的精製鹽。其實霜鹽也是一種粗鹽,只是我們用季節特色為鹽品的風味做不同的定位和適合的料理方式。」沈錳美說。

「下個十年,我想晒出101種的鹽!」蔡炅樵盯著辦公室一面擺放世界各國不同種類鹽的牆,堅定地說。他希望可以讓餐廳主廚下單,告訴他想要什麼樣的鹽,他就客製化產製,這對晒鹽職人來說是很大的挑戰。

不同鹽有不同的結晶樣貌,金字塔型、方塊型等等,看得我們嘖嘖稱奇。孫嘉豪說,每一批鹽因為陽光、空氣、海水、雨水、微生物的不同,味覺層次也各有差異,鹽應該像酒一樣分年分月份啊!

(上為鹽花結晶,下為放置一年的5公升鹽鹵瓶中產生的結晶,圖|社團法人嘉義縣布袋嘴文化協會)

聊到我們的產品,蔡炅樵說:「有沒有可能,在手工糖上保留鹽粒?口感會不太一樣。」他說明,保留顆粒,鹽粒是在咀嚼過程中慢慢融化,口腔會感受到更有層次感的風味。「像我們家在水煮青菜,都是盛盤後才灑鹽,我媽媽都說無人按呢煮欸!但你看日本料理都是最後才灑鹽上去的,料理前用鹽水去醃漬,跟燒烤的時候再灑上去,帶來的口感跟風味是不一樣的。」

我們跟食材生產者的關係,也像是田間生態般形式多元且友善共存,在許多的互動分享中許多的意念都落入土中成為彼此的養分,讓我們思索產品的更多可能性。我們樂見食材生產者展翅飛翔,搭著他們的羽翼,一起看見不同的視野。

透過與洲南鹽場的互動,我們更了解食材背後的故事、特性,也激盪更多想法。

(圖│曾怡陵)

洲南鹽場
產品:海鹽(霜鹽、鹽花、粗鹽等)
聯絡人:總幹事蔡炅樵 05-347-8817 
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