一語道盡了自2002年開始，從鹽業文史資料的爬梳到認養鹽田，一路以來累積的觀察和實作心得。豐富的鹽田生態滋養海鹽的風味，也給予原味核桃棗泥糕、夏威夷鳳椰糕等手工糖果幽微豐美的滋味。
冬至冷冽的風，從遠方掠過一格一格的鹽田，使勁地吹亂「布袋嘴文化協會」總幹事蔡炅樵的頭髮，他屈身從鹽田裡抓起一把鹽，攤開手掌，讓灰樸的結晶在夕陽下透著光，盈盈發亮，「礦物質、藻類等微生物、風日條件、晒鹽技術、料理美學，都會影響海鹽的風味。」
把百年鹽田的紋理找回來
目前20公頃的洲南鹽場，只有2公頃從事產晒，隨處可見大片蘆葦、水草，紅冠水雞、白鷺鷥、高蹺鴴在其中自在地覓食、築巢，從鹹度0到29°Bé（波美度）的水域和土壤，生養各種藻類、菌類、浮游生物等。這是廢晒七年間大自然給予的禮物，也是協會確保海鹽的品質和產量，以產晒為前提，努力與生態友好共存的結果。
洲南鹽場由清代鹽商吳尚新於清道光4年（西元1824年）開闢，1980年代，臺鹽推動機械化鹽灘計劃以應對人力老化及成本不斷高漲的問題，但仍不敵廉價的進口鹽，2002年終於關閉鹽場，臺灣西南沿海五千公頃的鹽田自此廢晒，兩千多位老鹽工也因而離業。廢晒後，協會即進行鹽業的口述歷史影像紀錄與研究，2008年承租及認養20公頃的洲南鹽場，邀請擁有技術的老鹽工協助整建，再現傳統天日晒鹽的歷史紋理。
鹽田結晶池底部鋪上上過釉藥的瓦片，除了可以隔絕與泥土的接觸，也可以透過日光的反射加速蒸發速度。「其實如果不隔絕泥土，那麼產出來的其實就是一般說的灰鹽，也是一種特色。」蔡炅樵說。
「這些老鹽工現在已經七、八十歲了，對他們來講晒鹽曾是件辛苦的事。」環境教育組組長沈錳美說，過去鹽工的收入是以收穫量和氯化鈉的成分高低計算，加上負責管理的場務員不見得具有晒鹽的技術，鹽工的工作情緒也會因不合理的管理方式而低落。「復晒這件事情對他們來講，有些人會一直強調希望讓下一代可以知道晒鹽、鹽田是怎麼一回事，但矛盾的是，你要叫他的小孩再來晒鹽，是不可能的。我們有一個顧問是鹽工，他就在家裡牆壁上面寫，他家小孩如果要繼續晒鹽，他要把他打到死。因為他以前被場務員糟蹋過，會覺得不爽、不服呀！」
鹽場設置大小蒸發池，海水進來時鹹度是3°Bé，蒸發後每增加2～3°Bé，就會再前進一格。面對多雨的天候，常得搶收鹵水。
復晒後，老鹽工們回到鹽場協助鹽田整建與產晒，慢慢把製鹽的身體感和技術找回來，也把產晒的技術與經驗，傳承給新鹽工。鹽場的土地經過長年荒廢，已淡化、龜裂且缺少鹽氣，無法存蓄海水也無法晒鹽，整治不易。透過翻土、踩漿、晒鹵水、晒鹽等過程養鹽氣和地力，三年後才讓鹽田得以正常產出。
除了產晒海鹽、照顧鹽田生態的多樣性，年輕一代的新鹽工們也肩負環境、文化教育的使命。透過導覽、自己挑鹽等環境教育活動，及由老鹽工拜鹽田儀式轉化而成的「謝鹽祭」，帶領訪客認識洲南鹽場尊重土地倫理及人文歷史的內涵。
樸實工作室創辦人孫嘉豪體驗用木拍夯實鹽田土壤，以免鹽水滲漏。別小看木拍，拿起來一點都不輕鬆，我們笑說很適合讓夥伴們來勞改。
風味層次的來源
仰賴天日條件生產出的海鹽，不同於電離子透析生產出的精鹽，擁有豐富多變的滋味，「不同的礦物質會帶來不同的味道，鈣會帶來甜味，氯化鈉帶有鹹味，鎂帶有一點苦味，鐵質會有一點酸味。」鹽田除了有豐富的礦物質，還有多樣的藻類，蔡炅樵看著被海風吹皺的鹽田，想起一個驚恐的記憶，「我第一次看到鹽田鹵水變成粉紅色時，心想：害矣！為什麼我的鹽田變成粉紅色的！」幾經追索，才知道顏色來自於杜莎藻，「杜莎藻Dunaliella是一種綠藻，可是鹹度過了15°Bé之後會透過甘油代謝改變顏色，來適應更鹹的環境。」2016年又產出一批杜莎藻鹽，沈錳美形容是很天然、很豐富的風味，也讓許多餐廳廚師驚艷。
除了礦物質和藻類，不同的天日條件下也會產出不同的鹽。冬季霜降之後，因為海水蒸發速度較緩慢，易產生結晶體緊緻的海鹽，稱為霜鹽；春季或其它日照充足但風小的日子，易產生漂浮在結晶池表面、鹹度較低的鹽花；夏季因日照長、太陽大，蒸發速度快，易採收結晶較大、結構較鬆散的粗鹽。「在臺鹽公司時代，只要日晒的鹽，都被叫粗鹽，有別於我們現在一般吃的精製鹽。其實霜鹽也是一種粗鹽，只是我們用季節特色為鹽品的風味做不同的定位和適合的料理方式。」沈錳美說。
「下個十年，我想晒出101種的鹽！」蔡炅樵盯著辦公室一面擺放世界各國不同種類鹽的牆，堅定地說。他希望可以讓餐廳主廚下單，告訴他想要什麼樣的鹽，他就客製化產製，這對晒鹽職人來說是很大的挑戰。
不同鹽有不同的結晶樣貌，金字塔型、方塊型等等，看得我們嘖嘖稱奇。孫嘉豪說，每一批鹽因為陽光、空氣、海水、雨水、微生物的不同，味覺層次也各有差異，鹽應該像酒一樣分年分月份啊！
聊到我們的產品，蔡炅樵說：「有沒有可能，在手工糖上保留鹽粒？口感會不太一樣。」他說明，保留顆粒，鹽粒是在咀嚼過程中慢慢融化，口腔會感受到更有層次感的風味。「像我們家在水煮青菜，都是盛盤後才灑鹽，我媽媽都說無人按呢煮欸！但你看日本料理都是最後才灑鹽上去的，料理前用鹽水去醃漬，跟燒烤的時候再灑上去，帶來的口感跟風味是不一樣的。」
我們跟食材生產者的關係，也像是田間生態般形式多元且友善共存，在許多的互動分享中許多的意念都落入土中成為彼此的養分，讓我們思索產品的更多可能性。我們樂見食材生產者展翅飛翔，搭著他們的羽翼，一起看見不同的視野。
透過與洲南鹽場的互動，我們更了解食材背後的故事、特性，也激盪更多想法。
洲南鹽場
產品：海鹽（霜鹽、鹽花、粗鹽等）
聯絡人：總幹事蔡炅樵 05-347-8817
信箱：budai3478817@gmail.com
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